Použití tmelu ke zdobení dortu si dnes získává stále větší oblibu. Nestačí vědět, jak to udělat správně. Stále je třeba jej správně aplikovat. Pro začínajícího cukráře je obzvláště obtížné položit tmel bez záhybů. Kromě toho má velký význam tvar cukrovinky. V tomto článku se dozvíte, jak správně pokrýt dort cukrovým tmelem.
Jak vybrat správný dort pro mastichu
Ne každý cukrářský výrobek lze pokrýt tmelem. Pro tyto účely je ideální sušenkový dort, medový dort, pískový dort. Zvažte recepty pro každý z nich.
Šušenka
Základem pro tento dort jsou sušenkové dorty. Jsou vyrobeny z jednoduchých surovin. Základem jsou slepičí vejce. Jako krém se používá jakákoliv hmota podle vaší chuti.
K výrobě sušenky budete potřebovat následující ingredience:
- slepičí vejce – 8 kusů;
- granulovaný cukr – 220 gramů;
- pšeničná mouka nejvyšší kvality – 250 gramů;
- máslo – 80 gramů.
Pokyny pro vaření krok za krokem.
- Vejce rozbijte do hluboké mísy, přidejte cukr a důkladně promíchejte.
- Do směsi přidejte prosátou mouku.
- Rozpusťte máslo a přidejte do těsta. Znovu dobře promíchejte.
- Vzniklou hmotu rozdělíme na 2 části a upečeme v troubě.
- Sbíráme koláč z upečených koláčů. Mezi ně přidejte vrstvu krému. Piškotový dort je připraven k potažení fondánem.
medový dort
K přípravě tohoto typu dortu budete potřebovat následující ingredience:
- tekutý med – 2 polévkové lžíce;
- kuřecí vejce – 2 věci;
- granulovaný cukr – 1 lžička;
- soda – 2 lžičky;
- margarín – 100 gramů;
- pšeničná mouka nejvyšší třídy – 3 šálky.
Na krém budete potřebovat:
- tučná zakysaná smetana – 800 gramů;
- granulovaný cukr – 1 šálek;
- máslo – 250-350 gramů.
Přípravu krému začneme prohnětením másla vidličkou. Poté do výsledné hmoty přidejte 1/4 požadovaného množství cukru. Všechny ingredience znovu důkladně promíchejte. Poté přidejte zakysanou smetanu a znovu dobře promíchejte.
- Do malého kastrůlku dejte med a pomalu ho zahřívejte na ohni. Po uvaření přidejte sodu a vše důkladně promíchejte. Med se musí vařit, dokud se neobjeví karamelová barva.
- V samostatné misce rozšlehejte 2 vejce a sklenici cukru pomocí mixéru.
- Výsledná hmota se nalije do nádoby s medem. Poté přidejte margarín a vše znovu dobře prošlehejte mixérem.
- Poté dejte pánev na oheň a přidejte 1/3 požadovaného množství pšeničné mouky. Všechny ingredience vyšleháme mixérem.
- Když těsto začne houstnout, stáhněte ho z plotny a za stálého míchání pokračujte v přidávání mouky.
- Těsto vychladíme na chladném místě nebo v lednici.
- Poté jej rozdělíme na několik částí. Rozválíme na jednotlivé koláčové vrstvy a pečeme v troubě 5 minut na 200°.
- Když jsou všechny koláče upečené, musí se nechat mírně vychladnout, poté můžete začít sestavovat koláč.
- Koláče namažte zakysanou smetanou.
Náš dort je připraven ke zdobení máslovým krémem.
Krémový základ pro mastixový dort
Po vyrobení dortu musíte před nanesením tmelu přemýšlet o krémovém základu, kterým bude pokryt. Pro tyto účely se nejlépe hodí olejové krémy. Nyní se podíváme na recept na některé z nich.
Smetanový základ z vařeného kondenzovaného mléka
K přípravě tohoto krému budete potřebovat následující ingredience:
- vařené kondenzované mléko – 1 plechovka;
- máslo – 30 gramů.
- Změkčte máslo.
- K máslu přidáme převařené kondenzované mléko a rozmixujeme mixérem.
- Vzniklou hmotu dáme do lednice.
Krém je hotový, nyní jím můžete pokrýt dort.
Máslový krém s proteiny
K přípravě krému budete potřebovat následující ingredience:
- vaječný bílek – 4 kusy;
- máslo – 300 gramů;
- sůl;
- granulovaný cukr – 200 gramů.
- Protein je pečlivě oddělen od žloutku a umístěn do hluboké nádoby.
- Poté přidáme cukr a vzniklou hmotu zahřejeme ve vodní lázni.
- Odstraňte z ohně a nechte vychladnout.
- Máslo vyšleháme do nadýchané hmoty. Odděleně porazte proteiny po přidání špetky soli. Poté k proteinům přidejte olej a neustále je míchejte mixérem.
Ganache krém
K přípravě krému budete potřebovat následující ingredience:
- hořká čokoláda s vysokým obsahem kakaových bobů – 200 gramů;
- tučná smetana – 125-200 mililitrů;
- práškový cukr – 2 polévkové lžíce;
- máslo – 50 gramů.
- Namelte tmavou čokoládu.
- Nalijte krém do hluboké nádoby, zapálte malý oheň.
- Za stálého míchání je přivedeme k varu, poté do horké smetany přidáme drcenou čokoládu. Poté přidejte moučkový cukr a vše důkladně promíchejte.
- Hmotu mírně ochlaďte a poté do ní za stálého míchání přidejte máslo.
Zdobení kulatého dortu
Chcete-li pokrýt dort kulatého tvaru tmelem, musíte znát několik pravidel, které vám pomohou udělat to správně.
To je nutné, aby se tmel netrhal, byl elastický a lépe držel tvar.
K vytvoření dortu pokrytého fondánem budete potřebovat následující přísady a nástroje:
- předpečený koláč;
- hotový tmel;
- Plastový váleček na válení těsta;
- jakýkoli krém na mastichu;
- práškový cukr;
- ostrý nůž, hromádky a cukrářskou špachtli.
Pokrytí kulatého dortu mastichem krok za krokem:
Fáze 1. Hotový dort potřeme speciálním krémem na tmel. Po nanesení krému dejte dort na chvíli na chladné místo. Zatímco krém tuhne, odeberte malé množství cukrové hmoty a dobře ji prohněťte.
Rada! Pokud potřebujete konkrétní barvu, pak během procesu míchání můžete do tmelu přidat jakékoli potravinářské barvivo.
Pomocí válečku těsto rozválejte na tenkou vrstvu. Tloušťka tmelu by neměla být menší než 3 mm, jinak se při aplikaci na dort roztrhne.
Fáze 2. Poté, co je tmel zcela připraven k nanesení na dort, musí být pečlivě oddělen od stolu a položen na dort. Aby se těsto netrhalo, můžete použít váleček. K tomu těsto opatrně namotejte na vál od začátku do konce. Stejně tak rolujeme na koláč.
Fáze 3. Vyrovnejte tmel. Tmel začneme vyhlazovat shora. Postupně se posouváme do stran. Celý postup se nejlépe provádí pomocí špachtle. Když vrstva tmelu těsně přiléhá k dortu, musíte přebytečné těsto odříznout. To se nejlépe provádí ostrým nožem.
Důležité! Při odřezávání přebytku si musíte pamatovat, že aby bylo dno cukrářského výrobku hladké a vypadalo krásně, musíte nechat malou zásobu těsta.
Po řezání musí být tato zásoba pečlivě skryta dovnitř pomocí špachtle. Okraj se tak ukáže jako rovný a dort bude mít atraktivní estetický vzhled.
Poleva čtvercového nebo obdélníkového dortu
Proces pokrytí pečení tmelem takového geometrického tvaru se mírně liší od způsobu pokrytí koláče kulatého tvaru cukrovou hmotou, který byl popsán výše.
K práci budete potřebovat následující přísady a materiály:
- upečený koláč čtvercového nebo obdélníkového tvaru;
- předem připravený tmel;
- mastichový krém;
- smetanový kartáč;
- váleček, nejlépe plastový na vyvalování cukrové hmoty, stejně jako podložka na tmel;
- cukrářská špachtle, nejlépe plastová;
- ostrý nůž.
Proces balení čtvercového nebo obdélníkového dortu tmelem je podrobně popsán v tomto video tutoriálu:
Potažení mastixovým patrovým dortem
Způsob potažení vícevrstvého cukrářského výrobku tmelem se neliší od potažení jednovrstvého.
Nejprve se musíte rozhodnout o velikosti pečení a jeho tvaru. Poté je třeba nanést krémový základ pod tmel a teprve poté přistoupit k obalení dortu cukrovou hmotou.
Cukrovinky začínáme osazovat od spodního patra. Poté utáhneme horní vrstvu.
Poté nainstalujeme speciální dřevěné špejle pro druhou vrstvu. To je nezbytné, aby si horní a spodní vrstvy udržely svůj tvar a nerozšířily se. Dvoupatrový dort je hotový. Nyní může být bezpečně ozdoben různými kompozicemi a dekorativními prvky.
Závěr
Je tak snadné a jednoduché pokrýt dort jakéhokoli tvaru tmelem. Hlavní je být vytrvalý, dát tomuto procesu dostatek času a dělat vše pomalu a krok za krokem.
Výše uvedené recepty a mistrovské kurzy vám pomohou splnit vaše dlouhodobé sny a vytvořit vaše skutečné kulinářské mistrovské dílo, aniž byste se dopustili chyb, které by mohly ovlivnit vnější vlastnosti budoucího dortu.
Tvořte, odvažujte se, tvořte a vynikající výsledek na sebe nenechá dlouho čekat.
Buchty k snídani
Vepřový guláš
Kváskové rolky s jablečným džemem
Apple jam
mandarinkové koláčky
Holky, jelikož jsem včera dělala dva dorty, vyfotila jsem, jak jsem je dortila a pokryla mastichou.
Takto vypadá hotový dort pokrytý fondánem
Složení
| viz popis |
|---|
Všeobecné informace
Složitost
Lehké
Krok za krokem recept s fotografií
Nejprve vám ukážu, jak dort sbírám před mučením, usnadní nám to dortování později.
Pro začátek si musíme udělat máslový krém z másla a vařeného kondenzovaného mléka. Můžete ho vyrobit i z jednoduchého kondenzovaného mléka, ale vařené kondenzované mléko je hustší a chutná chutněji.
Máslo by se mělo užívat bez jakýchkoli nečistot z jiných olejů. Myslím to máslo, které vytáhnete z lednice a už je měkké, abyste si ho rychle namazali na chleba, není moc vhodné. Musíte mít pevnou konzistenci. V Německu kupuji nejlevnější olej Deutsche Markenbutter, koupíte ho v každém obchodě. Tentokrát mám olej Aldi
Olej je nutné z lednice vytáhnout předem, aby měl pokojovou teplotu, je lepší ho vytahovat z lednice i na noc, pak určitě nezapomenete.
Udělala jsem dva medovníky o průměru 25 cm a výšce 8 cm a šifonový piškot o průměru 24 cm a výšce 6 cm.
Na dva dorty jsem potřebovala 2 balení másla (pokojové teploty) + jednu a půl plechovky vařeného kondenzovaného mléka
Máslo je třeba nejprve rozemlít na hladkou konzistenci přidáním vařeného kondenzovaného mléka. Poté vše mixujte při nízké rychlosti mixéru do homogenní hladké hmoty
Nyní přejdeme k dortu. Když pracuji s dortem, dávám pod dort kartonové podtácky. Zakoupíte je u nás, jejichž jedna strana je pokryta nepropustným papírem. Bude čistší a pak pohodlnější přenést dort do hotového pokrmu, později to sami uvidíte z fotografií.
Takže vezměte náš kartonový stojánek a lehce ho namažte máslovým krémem, aby z něj dort později nesklouzl, jako na fotografii
Začal jsem šifonovou sušenkou, dal jsem první dort na náš blot
Nejdříve jsem namočila do broskvové šťávy.
Nyní je třeba připravit dva cukrářské sáčky na máslový krém a smetanu
kterým si namažete dort. Mám krém. Na krémový sáček ho budete potřebovat pro ty, kteří se bojí, že dají více smetany, než je nutné. Hvězdička nebo otvor trysky nezáleží. Můžete si vzít sáčky na zmrazení potravin a odříznout malý roh na špičce. Níže uvidíte, proč to dělám. Aby bylo plnění sáčku snazší, umístěte jej nad sklenici nebo velký hrnek
Nyní na prvním dortu vymačkejte čáru máslového krému podél okrajů sušenky, jako na fotografii
A nyní naplňte střed krémem, libovolným podle vaší chuti. To lze provést ze sáčku, bude to hladší. Plnila jsem, jen lžičkou, jako na fotce
Jelikož se masticha rozpouští na másle a podobných mokrých krémech, naolejovaný provaz nám později usnadní dort. Krém vám kvůli ní nevyteče k okrajům. a to samé udělejte s následujícími koláči. Nejvrchnější dort ale nemažte krémem, není třeba dělat ani bok, ale aby nebyl dort suchý, namočte ho do libovolného sirupu
Takto vypadá naše sušenka po složení
Nyní bude nutné dát na 2 hodiny do lednice, aby zmrzla. Dělala jsem i s medovníky, bohužel není foto, foťák seděl ve špatnou dobu.
Nyní budeme muset do zbývajícího máslového krému přidat drobky. Dorty jsem měla z medovníku, který jsem rozemlela v mixéru
Je to možné ze sušenky, pokud takový dům není k dispozici, pak můžete udělat drobky ze sušenek. Drobky přidejte tolik, aby nebyla úplně tekutá, ale ani hustá, ale aby se dala na dort rozetřít. Dělal jsem to od oka, takže nemůžu říct, kolik jsem přidal, takhle vypadá hotová hmota
Vyjměte náš zmrazený piškotový dort z lednice a začněte jej dortovat, začněte od stran
Udělal jsem to malou špachtlí, můžete ji nahradit širokým nožem nebo plastovou škrabkou. a tak nanášením hmoty do stran pohybujte špachtlí zleva doprava, aby se hmota rovnoměrně rozprostřela
Děláme i s vrchní částí sušenky
. Pokud váš vrchol není rovný, můžete jej pomocí této hmoty vyrovnat. Čili tam, kde jsou prohlubně, tam dejte více, také na boky sušenky, kde jsou důlky nebo prohlubeň, lze touto bramborovou hmotou zakrýt vše. Takto vypadá naše sušenka celá pokrytá hmotou drobenky a smetany
Nyní si musíme připravit horkou vodu, vroucí vodu, ve které namočíme špachtli nebo široký nůž a vyhladíme sušenku
Nyní ponoříme špachtli nebo nůž do vroucí vody, setřeseme přebytečnou vodu, ale neotíráme ji a začneme s ní hladit strany. Je nutné to dělat po malých krocích, stěrku znovu namočit ve vroucí vodě, aby se k ní krém nedostal. A tak uhlaďte celou stranu
Pokud to děláte příliš dlouho a voda vychladla, musíte nalít novou vařící vodu. Vršek dortu také uhladíme. Na okrajích máte nerovnosti, je třeba je zahladit jako na fotce. Navlhčete ve vroucí vodě, začněte ode dna, zakulatte vršek dortu špachtlí, špachtli donekonečna namáčejte a protřepávejte z přebytečné vody
. Takto bude vypadat místo, kde jste uhladili
A takto vypadá náš top po vyhlazení
Takhle vypadá strana
No a celý piškot je po upečení hotový
Medovník se dělal stejným způsobem. Takhle vypadal umazaný od bramborové hmoty
A po vyhlazení špachtlí
. Nyní, po vyhlazení, je potřeba dát ještě na půl hodiny do lednice.
Nyní na zakrytí tmelu si musíme připravit váleček, ostrý nůž nebo nůž na pizzu, pokud máte speciální na hlazení, zapomněl jsem název, uvidíte na fotce. No, pytlík škrobu na poprášení stolu a mastichu
. Sáček na prášek, vyrobil jsem si sám z nové utěrky, můžete si ho vyrobit z gázy. Nasypte na to škrob a zavažte sáčkem jako na fotce, poté skladuji v malé dávce
. Abych zakryl medovník, vzal jsem mastichu s okrajem, asi 850 gramů
Rollfondat jsem dělal sám, recept jsem dal sem http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?p=819494#p819494. Lepší je mastichu vyndat přes noc z lednice, abyste ji měli pokojovou teplotu. V mikrojamce bych nedoporučoval ji zahřívat poté, co vyschne a rozpadne se. Tmel je tedy potřeba ještě hníst, aby byl plastický a homogenní. Chcete-li to provést, otřete pracovní plochu do sucha a čistě lehce namažte kokosovým nebo bílým rostlinným tukem, namažte si také ruce rostlinným tukem a začněte ho hnět rukama, jako na fotografii. Od tepla rukou se zahřeje a stane se plastičtějším a homogennějším.
Hotový tmel zakryjeme skleněným kelímkem, aby se nenamotal a nevyschl, zatímco děláme něco jiného.
Teď jsem medovník vyndal z lednice a držím ho levou rukou. Dort je na kraji stolu, pokud máte sílu, můžete ho držet celý na ruce a přebytečný kartonový stojánek podél okrajů odstřihnout nůžkami, jako na fotce
Nyní poprášíme stůl a samotný mastix škrobem z naší tašky, ale ne moc
A začněte vyválet náš válečkový fondán, čas od času ho opatrně nadzvedněte, aniž byste naši vrstvu tahali různými směry, aby se nepřilepil ke stolu. V případě potřeby ještě trochu oprášíme
Opatrně naši vrstvu naválíme na váleček, aniž bychom na něj tlačili, usnadníme tím nanášení vrstvy na dort
A dort zakrýt vyválením z válečku, tady jsem bohužel omylem smazala fotku
Nejprve rukama uhlaďte vršek a poté i boky dortu. Okraje závěsného tmelu po stranách musí být pečlivě rozloženy po stranách, ale bez pečlivého vytahování. A začněte pomalu vyhlazovat strany dortu shora dolů, aby nebyly žádné vrásky, pomalu roztírejte tmel do stran
Přebytek odstřihněte, aby nepřekážel.
Potom ostrým nožem nebo na krájení pizzy kolečkem odřízněte do kruhu podél spodku medovníku, poté, co boky a vrch dobře uhladíte rukama nebo speciálním hladítkem na dorty
Po přikrytí medovníku mi zbylo ještě 460 gramů mastichy
A je náš hotový medový dort pokrytý rolákovým fondánem
Teď ukážu, jak to přenesu do čisté misky.
Nejprve ho tenkým nožem vložím pod dno dortu, pod karton a trochu ho nadzvednu a dám tam špachtli.
Potom dort špachtlí trochu nadzvednu a levou rukou vklouznu pod dno
Poté rukou a stěrkou nadzvednu a přenesu do čisté misky. Uvolňuji ji, vytáhnu lopatku na pravé straně a posunu ji na levou stranu, abych sundal levou ruku. Poté dort pustím a opatrně vytáhnu stěrku zpod dortu. Pokud se někde tmel trochu zvedne, lehce ho zatlačím stejnou špachtlí, ale netlačím silně, aby nebyly žádné promáčkliny.
Tady je náš hotový medovník, zespodu jsem ho ozdobila korálky, ale není to nutné, pokud jste ho čistě přikryli tmelem. Ale nějak jsem byl prázdný
a ozdobte dle libosti.
Stejným způsobem jsem přikryla sušenku. Ukážu jen fotku, slitujte se, že toho tolik píšu
Na zakrytí sušenky jsem odebrala asi 630 gramů a vše udělala stejně jako u medovníku
