Jak si vybrat maso na grilování nebo steak

Úspěšné maso je klíčem k úspěchu grilování. Pokud jste vzali špatné maso, marináda nebude schopna situaci zcela zachránit. A nezískáte opravdu skvělé grilování, bez ohledu na to, jak je marinované. S čerstvostí je vše jasné: maso by mělo být první čerstvostí, v žádném případě “přidušené”. Důležité také je, z jaké části korpusu byl odebrán kousek, který se chystáte smažit na uhlí. Hovězí, jehněčí a vepřové maso mají různé kusy na grilování.

Vepřové maso

Vynikající maso na kebab, u vepřového pultu najdete mnoho možností k marinování a pečení. „Na grilování se ve vepřovém korpusu hodí snad všechno, s výjimkou paliček. – radí Sergey Navasartov, šéfkuchař restaurace Noemova archa. „Toto je nejsvalnatější část kostry, nejvíce se hýbala, takže je docela tvrdá. V zásadě lze vzít i tvrdé části, ale budou muset být marinovány po dlouhou dobu a v agresivním prostředí. Například do octa, ovocných marinád. A budete muset počkat alespoň den. Musíte pochopit, že ovocné marinády (například kiwi) nezmění tvrdé části na želé, ale změkčí jejich strukturu. Můžete to smažit a jíst, ale bude těžké mluvit o textuře masa.

Skvělé části pro vepřové špízy jsou krk a hřbet. Vše ostatní je pro smažení na ohni méně vhodné. Panenka vysychá na uhlí, vepřová šunka se musí dlouho marinovat, také se ukazuje být poněkud suchá.

Souhlasím s kolegou Dmitrij Pogorelov, šéfkuchař v baru Kotelnaya: „Vepřové maso je skvělé maso na grilování, možností je mnoho. Celkově jsou vhodné všechny části jatečně upraveného těla, kromě žeber, je lepší je vařit po dlouhou dobu. Vynikající krk, lopatka. Vepřová panenka je ale jiný příběh. Ale řekl bych, že tento příběh není o marinování. Je lepší ho jen smažit na uhlí a před koncem smažení namazat polevou a posypat kořením. Funguje to skvěle.”

Jak marinovat vepřové maso?

Sergej Navasartov: „Krkovičku a hřbet lze marinovat krátce, 2–3 hodiny před smažením, ne více. Na marinádu si vezmu cibuli, tymián, sůl a černý pepř. To vše smíchám s masem a zastříknu silně sycenou minerální vodou. Je potřeba trochu pokropit, nezatopit. Bublinky plynu změkčují maso, měkkost dodá i cibule. Beru tymián arménský, není tak světlý jako tymián zahradní, ale při tepelné úpravě, když stojí, se otevře a dává velmi silné aroma.

Dmitrij Pogorelov: „Vepřové se vůbec nedá marinovat. Často to dělám: Abcházskou adjiku smíchám s olivovým olejem a před koncem smažení namažu kebab štětcem. Namazané, trochu oschlé – a můžete podávat. Ukázalo se, že má velmi silnou gruzínskou chuť.“

Jehněčí

Jehněčí ražniči je klasika kavkazské kuchyně a ražniči obecně. Má ale specifické lehké aroma, s ničím si ho nespletete. Proto jsou v Rusku populárnější vepřové kebaby. Jedná se o srozumitelnější a známější maso, v každém obchodě je ho spousta. Milovníci jehněčího masa jej ale za žádné jiné maso nevymění. Jehněčí špízy jsou prostě vynikající. Hlavní je vzít ten správný kousek. „Ve skutečnosti nerad dělám jehněčí ražniči,“ říká Sergej Navasartov. – Preferuji maso s tukem, takže na grilování beru staršího jehněčího. Bedra, zadní noha tady bude stačit. Můžete si vzít panenku, ale jen tady potřebujete jehněčí. Svíčková udělá chic grilovačku, ale musíte vědět, jak to udělat správně. Panenku nekrájíme na kousky, ale napícháme na špejli s hadem. Nemusí se nakládat, a když smažíte, nenechte se rozptylovat, s nikým nemluvte. Položili špíz na gril, jen pár okamžiků na jednu stranu, na druhou, drželi ho ve vysokém žáru – a sundali ho. Ukazuje se nejjemnější maso.

READ
Co lze připravit z kyselého mléka

Skopové maso.

Jak marinovat jehněčí?

Dmitrij Pogorelov: “Jehněčí špízy marinuji v jogurtu tandoori, do jogurtu můžete přidat stejnou gruzínskou adjiku, můžete dát své oblíbené koření.”

Sergej Navasartov: „Jehněčí se vůbec nedá marinovat. Pokud máte rádi jeho chuť, chcete získat čistou chuť masa, pak můžete kebab během smažení jednoduše posypat hrubozrnnou solí. Šťáva vynikne, sůl se rozpustí. Maso si nabere tolik, kolik potřebuje, a zbytek vytřeste.

Pokud máte rádi chuť marinovaného masa, můžete si vzít cibuli, rozmarýn, trochu koriandru, červeného a černého pepře. A perlivá voda. Ale ne minerální, protože obsahuje stopové prvky, může dát cizí pachuť, mírně hořkou, ale obyčejnou neslazenou sycenou vodu. Posypte gril touto vodou obohacenou oxidem uhličitým. A nechte pár hodin.

Hovězí

Hovězí špízy vyrábí zkušení kuchaři. Není to nejjednodušší maso na pečení na ohni. Dmitrij Pogorelov věří, že nejlepší je dělat ražniči z mramorovaného hovězího masa. Maso krmené trávou je příliš libové, horší to bude na ražniči. „Tuk z hovězího angus se vyškvaří, vytvoří se kůrka a vznikne lahodný kebab,“ argumentuje odborník. – Vzal bych svíčkovou nebo stěrku na grilování. Výborná je také bránice nebo steak z picanhy. To je z nejednoznačnosti. Tyto části ale nekrájíme na velké kostky, ale nakrájíme na proužky a na špejli dáme stužku. Tento kebab se velmi rychle smaží.”

Sergej Navasartov naopak považuje na grilování za vhodnější obyčejné hovězí maso bez mramorových žilek: „Mám přátele, kteří kupují steaky, krájí je na kousky a naplétají na špíz. Ale tento druh grilování nemám rád. K hovězímu kebabu bych doporučil vzít jablko. Jedná se o sval uvnitř zadní nohy, je nejméně zapojený do pohybu. Ke grilování se hodí i hovězí svíčková a tlustý okraj.

Jak marinovat hovězí maso?

Dmitrij Pogorelov: „Mramorované hovězí bych nemarinoval. Můžete to smažit a za pár minut to můžete zalít libovolnou polevou.“

Sergej Navasartov: „Můžeš si trochu pohrát s hovězím masem. Na hovězí špízy jsem na trhu vzal směs koření z chmele-suneli, ucho-suneli, obsahuje koriandr, mletou papriku, paprikové vločky (často se jim říká plátky). Cibule v marinádě nesmí chybět, a to ani ne proto, že cibule maso změkčuje. Cibule je v sovětské mysli spojena s grilováním. Jiné národy používají cibuli zřídka, v marinádě mají málo zeleninových tónů, ale my musíme mít cibuli. Do marinády můžete přidat i kysané mléčné výrobky. Nebo minerál. Soda pomáhá marinádě rychleji vsáknout do masa.

Panenku marinuji ve velkém množství bylinek.

Upozorňujeme, že čím je hovězí maso tmavší, tím déle musí být marinováno. Od 3 hodin dokonce do dne.

Ovocné marinády (např. kiwi) nepoužívám. Nemám je rád”.

Každý ví, že grilované maso musí být dokonalé. Nejde jen o zdraví a gastronomické preference, špatný výběr masa na grilování může zkazit dojem z výletu do přírody. Jak se při této volbě nemýlit, si podrobně popíšeme níže, ale zatím stručně shrnuto, jakými znaky poznáte dobré čerstvé maso:

  • vzhled;
  • aroma;
  • konzistence;
  • věk zvířete;
  • čas porážky.
READ
Výhody a poškození zeleného čaje

Abyste získali měkké kebabové maso z vysoce kvalitních surovin, musíte umět pokrm správně marinovat a vařit. Každá společnost má své vlastní recepty na získání šťavnatého grilovaného masa: někdo považuje za nejchutnější jehněčí, jiný pečeně vepřové nebo hovězí – každý druh zvířete má své vlastní nuance ve výběru, úpravě a úpravě masa. Všichni fajnšmekři se však shodují, že ražniči musí být křehké a čerstvé.

Jaké maso si vybrat pro ražniči

Jaké maso si vybrat pro ražniči

Začněme tím, co je patrné na první pohled. Kousky masa na grilování by měly být elastické, rovné, bez známek hlenu, tekutiny a krve. Jasně červený zářez ve vysoce kvalitním čerstvém mase má střední vlhkost s čirou masovou šťávou. Pokud vaši pozornost upoutala kalná vydatná šťáva vylučovaná z masa v kombinaci s lepivým povrchem, rozhodně byste si na tomto místě neměli vybírat maso na grilování. Zde je na vahách vaše zdraví a pohoda po ochutnání.

Přejděme k druhému nejdůležitějšímu kritériu, které vám pomůže vybrat maso na grilování. Je to vůně. Musí být příjemné nebo neutrální, ale v žádném případě drsné nebo odpudivé. Pokud je v tomto bodě vše v pořádku, pokračujte k ohmatávání vybraného kusu. Vyzkoušejte konzistenci vláken jednoduchým stisknutím prstem: pokud se dírka rychle zotaví, je to jistá známka čerstvosti produktu. Pokud je vyrovnávání pomalé, můžete začít být zklamáni skutečným datem vaření, bez ohledu na to, co říká štítek. Otvor, který se po stlačení řezu nevyrovná, je rozsudkem smrti pro kvalitu masa a vaše zdraví, pokud si z něj troufnete uvařit kebab.

Konzistence tuku je dalším faktorem, který vám pomůže orientovat se ve výběru. Lepkavý, neprůhledný, šedožlutý tuk dává výrobku nebezpečnou zatuchlost, zejména v kombinaci s hlenem na povrchu.

Jak si vybrat maso na grilování: nejlepší tipy

Je čas podívat se blíže na takové nuance, jako je věk zvířete a doba porážky. Je správné přistupovat k této problematice z úhlu pohledu “čím mladší, tím chutnější”.

  • Na otázku, jaké maso chutná nejlépe, odpovídají odborníci zcela jednoznačně: je to mladé maso. Je to všechno o hustotě svalové tkáně: u starších zvířat jsou vlákna hustší, takže grilování z nich je drsné.
  • Co se týče barvy, staré maso je vždy tmavší než maso mladé. Také nepochopíte, jak si vybrat maso na grilování, aniž byste znali odstín svalové hmoty každého druhu: u prasete je růžové, u krávy je červené, u jehněčího a berana je jasně růžové nebo načervenalé s výrazným vrstvy bílého tuku.
  • Další jednoduchý pokus vám prozradí, jaké maso na grilování zvolit. Vezměte tenký kousek a roztrhněte ho rukama. Mladé maso je velmi jemné.
  • Důležitý bod – čerstvé maso se absolutně nehodí na grilování, tedy bezprostředně po porážce. Před marinováním by se měl nechat odležet alespoň tři hodiny, aby měly svaly možnost relaxovat. Nedoporučuje se brát čerstvé maso právě proto, že se ukáže být těžké a těžké pro žaludek.
  • Chlazené maso je obvykle v prodeji na grilování a je to nejlepší volba z hlediska ceny a kvality. Chladničky musí splňovat teplotní rozsah od nuly do +4⁰С.
  • Pokud si můžete vzít mražené maso, vezměte si ho, jen se nejprve ujistěte, že nebylo znovu zmraženo. Jednoduše se dotkněte zmrzlého kousku prstem a uvidíte, zda na povrchu nezůstane tmavá skvrna. Nepřítomnost takového místa znamená opětovné zmrazení. Zkušení nakupující tuto metodu velmi úspěšně využívají při nákupu masa v supermarketu.
  • Často se snaží vydávat znovu rozmražené maso za chlazené. Chcete-li zkontrolovat tuto verzi před nákupem, musíte se blíže podívat na povrch. Opakované rozmrazování se projeví jako hojné mokré stopy, velké množství masové šťávy a příliš mokrý povrch.
READ
Jak vařit kávu doma

Jak vidíte, vybrat si maso na grilování není těžké. Pro výběr toho správného masa na grilování je však nutné vzít v úvahu mnoho faktorů zároveň.

Jaké maso je nejlepší na grilování?

Pokud se labužníci stále dohadují o nejchutnějším druhu masa na grilování, pak s částmi jatečně upraveného těla není žádná nejistota. Uvádíme tedy časem ověřená data, které maso je lepší pro grilování v souvislosti s výběrem dílů:

  • pokud si myslíte, že je lepší použít jehněčí na grilování, vyzkoušejte nejkřehčí mléčné jehněčí ne starší dvou měsíců, tento plán budete moci realizovat od března do května; Maso mladých jehňat ve věku do jednoho roku se na grilování hodí ještě lépe (panenku, hřbet, maso ze zadní kýty 10měsíčních jehňat kupujte začátkem podzimu);
  • když se společnost rozhoduje, z jakého masa je nejlepší udělat ražniči, mnozí jsou zaujatí směrem k hovězímu, konečný výsledek se prý může ukázat jako krutý; pro správné vaření hovězího masa musíte vzít hruď, filé nebo vnitřní stehno a marinovat po dlouhou dobu v perlivé vodě; samozřejmě nejlepší grilování bude z telecího;
  • většina věří, že nejlepší, nejznámější a cenově dostupnou volbou je vepřové maso, a také zde existují jemnosti výběru: je lepší vzít relativně libový krk (část jatečně upraveného těla, která přiléhá ke krku), stejně jako svíčková, hřbet, maso podél páteře s předběžným odstraněním tuku nebo žeber; ale nedoporučuje se připravovat pokrm z vepřového hřbetu, aby nedošlo k suchu a houževnatosti.

jehněčí masové špízy

Zpočátku se ražniči připravoval z ovčího masa, v historických dokumentech a lidových tradicích je to jemně nasekané maso napnuté na jehle a pečené na grilu na dřevěném uhlí. Mnohem později byl sortiment surovin pro vaření rozšířen o další druhy masa, ryb, drůbeže, zeleniny a hub. Bez ohledu na to, z jakého masa je kebab vyroben, je vhodné hotové kousky sníst neprodleně, ihned po grilování. Toto pravidlo platí zejména pro jehněčí špízy, které po uvaření rychle ztvrdnou a ztuhnou.

Jak si vybrat jehněčí na grilování

Pokud půjdete hlouběji do tématu, jehněčí špízy jsou velmi zvláštní jídlo. Jeho první rozdíl je v tom, že není vhodný jehněčí krk, jako je tomu u vepřového. Důvod je jednoduchý: ovce jsou v krční oblasti velmi pohyblivé, v důsledku čehož jsou tam svaly tvrdé, šlachovité a štíhlé. Nože, dřík, pobřišnice a hrudní část se na grilování moc nehodí. První dva díly budou chutnat tvrdě, opravdu těžko žvýkatelné a břicho a prsa jsou plné tuku. Proto je nejlepší maso na grilování jehněčího masa šťavnatá šunka, hřbet, zadní kýta (kromě horní a přední části).

READ
Jak správně skladovat zeleninu

Druhým rozdílem mezi jehněčím je specifická vůně, která se bohužel s věkem zvířete zvyšuje.Mladé jehněčí maso je prakticky bez zápachu nebo má lehce nasládlé aroma. Jednoduchá metoda pomůže odstranit i náznak aroma: maso je třeba na pár hodin namočit do studené čisté vody a poté marinovat. Důležitý bod: u jehněčích špízů je lepší nechat maso po porážce dva až sedm dní odležet, aby zmizely nežádoucí pachy chléva a potu, svaly se uvolnily a šťáva se po nich rovnoměrně rozprostřela.

Tři hlavní tipy, jak vybrat správné jehněčí maso na grilování:

  • Korpus by měl být prorostlý tukem do 5-7 cm, aby byl kebab šťavnatější. Pokud nejíte tučné, vrstva se jednoduše odřízne nožem.
  • U ročního jehněte je svalová tkáň jasně růžová a tuková tkáň je sytě bílá. Tuk je ideálně elastický, ale ne tvrdý. Kost mladých zvířat je bílá s namodralým nádechem.
  • Zapalte sirkou kousek tuku přímo v tržnici a pochopíte, jakou vůni dostanete v hotovém pokrmu.

Nejlepší maso na grilování vepřového masa

vepřové špízy

Existuje 5 zlatých pravidel, která vám umožní vybrat si dokonalé maso na grilování, bez ohledu na to, jak populární je vepřové maso, a ne každý zná a pamatuje si tato pravidla ve správnou chvíli. Za prvé je lepší vybírat kousky s ideálním podílem tukové a svalové tkáně, přibližně 1 až 4. Za druhé je lepší vzít krkovičku, panenku nebo hřbet, vhodná jsou i žebra. Pokud odstraníte tuk z páteřní části, získáte docela chutné a šťavnaté kousky. Masožrouti rádi jedí vepřovou krkovičku, protože se v ní dobře rozloží tuk a maso. Pravidlo tři – neberte vepřové maso ze hřbetu, pokud nechcete žvýkat tuhou svalovinu.

Čtvrtý bod, kterému doporučujeme věnovat velkou pozornost. Neváhejte zamyšleně a pomalu testovat to nejlepší vepřové maso, které jste si vybrali na trhu nebo v obchodě. Požádejte prodejce, aby jej otočil a ukázal ze všech stran. Nepozorní a důvěřiví kupci často propadnou triku a koupí kousky s tukem a žilkami ukrytými uvnitř, a i když dostanete sebechutnější maso, zůstává nepříjemná pachuť. Páté pravidlo opět shrnuje, jak si vybrat vepřové na grilování. Pamatujte, že je pro vás vhodné pouze suché, mírně lesklé, lesklé řezané maso s jednotnou světle růžovou barvou. To je znakem čerstvého, chlazeného produktu, nejlepšího masa pro naše účely.

Maso na hovězí špízy

Každý ví, že maso velkých rohatých zvířat je trochu suché a hodí se spíše na steaky. Přesto vám prozradíme, jaké maso se na hovězí špízy hodí nejlépe. Pro začátek by měla být mladá a světle červená nebo světle růžová (čím mladší, tím světlejší). Není těžké odpovědět, které hovězí maso je na grilování lepší: jedná se o telecí svíčkovou (filé, střední část korpusu).

hovězí špízy

Dalším kritériem je výběr hovězího masa na kvalitní grilování, zaměřte se na maso z býka, které je smažené mnohem rychleji a výsledek je šťavnatější. Tato možnost je možná hlavně při nákupu masa od přátel, pokud máte možnost si objednat, pamatujte na hodnotu masa mladého býka. Při vaření nepoužívejte parní lázeň a zmrazený produkt, protože riskujete, že získáte tuhé vláknité maso bez výrazné chuti. Pro moření zvolte keramickou nebo smaltovanou nádobu, aby nedocházelo k oxidaci.

READ
Jak si vybrat dobré čerstvé ryby

Která část masa na grilování je lepší než zbytek

Pokud se chystáte na grilování, které části masa si vzít do obchodu, podívejte se do tabulky.

Grilování Druhy masa
vepřové maso krkovička, panenka, kotleta, hřbet, žebra
jehněčí maso šunka nebo hřbet
hovězí maso svíčková, krkovička, filé, vrchní lalok
kuřecí maso na grilování stehno bez kosti a kůže
krůtí maso stehenní nebo prsní filet
čerstvé maso jakéhokoli druhu

Jasně vidíte, že nejlepší část masa na grilování závisí na druhu zvířete a ptáka. Navíc si každý může vybrat podle své chuti dietní nebo více nasycenou a tučnou variantu. Je zvláštní, že i profesionální kuchaři diskutují o mase na grilování, kterou část je lepší vzít. Například slavný krk prasete, býka nebo krávy není tak snadné uvařit, jak se zdá. Má dobrý podíl tukových vrstev, to je pravda, ale má také pruhy. Navíc je propleten více než tucet svalů a s řezáním této partie musíte mít značné zkušenosti. Z jaké části masa grilovat je tedy čistě vaše rozhodnutí, a to do značné míry závisí na úrovni tréninku.

Je možné zmrazit maso na grilování

Mnoho lidí se obává, zda je možné vyrobit kebab ze zmrazeného masa. To je skutečně velmi praktický a rozumný přístup, ale ovlivní zmrazení chuť? Vše bude v pořádku, pokud vaše suroviny nebyly dvakrát zmraženy a budete dodržovat určité techniky rozmrazování:

  • vložte kus pro rozmrazování do spodní části chladničky, udržujte jej tam při teplotě asi + 5⁰С;
  • nechte tam stát asi den – čím pomaleji bude maso rozmrazovat, tím lepší bude chuť;
  • v žádném případě nenechávejte syrové maso rozmrazovat při pokojové teplotě a ještě více v mikrovlnné troubě (mikrovlnná trouba), protože riskujete, že z rozmraženého masa získáte přesušené špízy bez chuti.

Existuje další zajímavý nápad, se kterým se zachází jinak – použít zmrazené maso na grilování v marinované formě. Mnozí to považují za rouhání, ale pro úplnost uvádíme recept na zmrazení marinovaného masa.

  • Ke zmrazování používejte plastové nádoby s víkem nebo vakuový sáček.
  • Vhodný teplotní režim je od nuly do + 1⁰С.
  • Vyjměte cibuli z marinády (po rozmrazení zapáchá) a zelí, samotná marináda by měla být ideálně na minerální vodě nebo kefíru, rajčatovém protlaku s přídavkem slunečnicového oleje nebo citronové šťávy.
  • Šťavnatost a chuť si zachová pouze pomalým rozmrazováním den před vařením na ohni.
  • Dvě hodiny před odchodem do přírody připravte novou marinádu, položte tam maso a nádobu odešlete do chladničky.

Hotové grilování, které firma nemohla sníst, lze také uchovat vychlazené do druhého dne. Zbylé maso je nejlepší zalít tukem nebo sádlem (půjde i slunečnicový olej), dát do lednice nebo mrazáku a do nového dne rychle ponořit na rozpálenou pánev nebo gril.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: