Zástava lahodných řízků: co se při smažení absolutně nedá dělat

Kotlety v misce

Šťavnaté, voňavé řízky, horké – co může být chutnějšího k obědu nebo večeři? Miluje je snad každý (kromě těch, kteří nejí maso, samozřejmě). A připravují se jednoduše: vezmete mleté ​​maso, přidáte chléb s cibulí a vejci, trochu koření, ze směsi vytvarujete koláčky a opečete je. Proč jsou ale řízky nakonec často suché a bez chuti? Možná v tomto procesu děláme chyby, kterých jsme si nebyli vědomi?

Hlavní chyby při vaření masových kuliček a jak je opravit

Někdy se nám zdá, že známe všechna pravidla pro smažení řízků. Ale ukázalo se, že jich je ještě několik. Ale z těch, které jsou nám známé, jsou některé obecně kontraindikovány.

Náplň se ukázala jako velmi tekutá

Do masové hmoty milenky často přidávají vejce nebo mléko. V prvním případě to drží maso pohromadě při vytváření řízků a zabraňuje jejich roztečení při smažení. Ve druhém – chuť řízků se stává měkčí. Pokud to ale s těmito produkty přeženete, stane se nádivka tak tekutá, že nedrží tvar.

Pro zahuštění přidáme mouku, krupici bílý chléb. I když ve skutečnosti takové přísady pouze zvětšují objem mletého masa a navíc nemění chuť řízků k lepšímu.

Tvorba řízků

Pokud je nádivka příliš tekutá, nespěchejte a přidejte do ní hodně chleba.

Podle pravidel smažení lze do sekaných sekaných přidat pouze 40 % z celkového objemu namočeného chleba. Pamatujte, že drobenka se musí pořádně vymačkat. Pokud jste tento poměr dodrželi, ale požadované konzistence nebylo dosaženo, stačí jej dát na 1-2 hodiny do lednice. Tam bude hustší a poslušnější a chléb absorbuje přebytečnou vlhkost.

Šlehání mletého masa

Většina hospodyněk se domnívá, že mleté ​​maso se musí nejprve porazit na stůl. Díky tomu maso opouští přebytečný vzduch a vlhkost, díky čemuž je mleté ​​maso hutnější a viskóznější.

Mísa s mletým masem

Tlučení mletého masa na řízky není vůbec nutné

To je přesně to, co řízky vůbec nepotřebují – opouští je šťavnatost, jsou suché. U kebabu je to důležité, protože sekaná bude na špejli dobře držet.

Mleté maso důkladně prohněteme a dáme na chvíli do lednice. Bití je vyžadováno pouze v případě, že nemáte čas vydržet masovou hmotu.

Smažení ihned po mletém mase

Často to děláme takto: mleté ​​maso umeleme, napícháme řízky, rozehřejeme pánev s olejem a ihned opékáme. Ale nezapomeňte, že mleté ​​maso potřebuje vystavení v chladu. Po důkladném prohnětení ho nezapomeňte nechat usadit.

Řízky se smaží velmi dlouho

Tuto chybu často dělají ti, kteří rádi dělají velké řízky. V důsledku toho je musíte smažit déle, aby byly uprostřed zcela propečené, ale zároveň se na vnější straně získala suchá, někdy spálená kůrka.

Pánev se smaženými řízky

Řízky není třeba dlouho smažit – mohou zvenku vyschnout

Vytvarujte řízky tak, aby byly středně velké, menší než ženská dlaň. Navíc byste je neměli dělat tlusté. Udělejte je nahoře a dole mírně zploštělé. Smažte na vysoké teplotě po dobu 2 minut na každé straně, poté položte na pánev poklici, snižte teplotu téměř na minimum a přiveďte dalších 4-5 minut do plné připravenosti. Hlavní věc je, že řízky jsou umístěny volně u sebe a olej, ve kterém se smaží, je velmi horký.

READ
Nejen palačinky: staré recepty na oslavy Maslenitsa

Dušení v omáčce

Dobrá omáčka, ve které se dusí řízky, je dobrý nápad. Pravda, dlouhé dušení dokáže zkazit i velmi dobře propečené smažené řízky. S největší pravděpodobností se rozpadnou.

Kotlety v omáčce

Řízky je potřeba také správně dusit v omáčce

Řízky je třeba dusit v omáčce, pouze pokud byly včera nebo byly ještě přesušené. Můžete to udělat na pánvi tak, že je naskládáte do řady, zalijete omáčkou nebo omáčkou na mírném ohni po dobu 10 minut. Nebo v troubě 10-15 minut na 180 ° C. Pouze formu s řízky a omáčkou je potřeba přikrýt alobalem, aby došly připravenosti ve vlastní šťávě.

Placičky nebyly propečené

Pokud použijete kuřecí, krůtí nebo vepřové maso, lze to nazvat chybou – takové maso by při vaření nemělo obsahovat krev. A v případě kvalitního hovězího a telecího masa je možné, že jsou řízky trochu nedopečené.

  1. Zda je řízek hotový, můžete zkontrolovat tak, že ho propíchnete nožem a trochu přitlačíte. Kapalina, která se objeví, by měla být zcela průhledná, bez růžového odstínu.
  2. Řízek také uprostřed prořízněte a podívejte se na řez. Pokud má růžové oblasti, spojte poloviny a pošlete zpět do pánve.

Kotlety s bramborem

Zkontrolujte připravenost řízků včas

Dlouhé zahřívání

Nejlépe samozřejmě chutnají čerstvě usmažené řízky. Ale co když zbydou po obědě nebo večeru a do dalšího jídla vychladnou a ztvrdnou? V tomto případě je třeba je zahřát, a aby zároveň nevyschly, udělejte to v omáčce, ale řízek rovnoměrně změkne a navlhčí.

Omáčku nebo omáčku zahřejte v hrnci téměř k varu, stáhněte z ohně a ihned do ní vložte placičky. Nechte 5-7 minut, aby se dobře prohřály. Vrátíte tak řízkům měkkost a svěžest.

Talíř s řízky v omáčce

Řízky je lepší ohřívat v omáčce nebo omáčce.

Pokud se mleté ​​maso ukáže být trochu suché, přidejte jen pár lžic husté smetany. Pomůže i 1 syrové vejce na 500 g váhy. Do řízku můžete vložit i kousek drceného ledu nebo másla. Při smažení se rozpustí a maso zůstane šťavnaté a měkké.

Video: proč některým hospodyňkám nejdou dobře řízky

Doufáme, že vám naše tipy pomohou napravit chyby s mletým masem a zabráníte jim v budoucnu. Jak vidíte, není těžké vařit dokonalé kotlety, hlavní věcí je přísně dodržovat pravidla. Dobrou chuť!

Yandex Zen

Přihlaste se k odběru našeho kanálu na Yandex.Zen

  • Autor: Svetlana Grishkina

Dobré odpoledne! Jmenuji se Světlana. Tyto stránky se pro mě staly nejen doplňkovým zdrojem příjmů, ale také příležitostí podělit se s vámi o své znalosti z úklidu domácnosti.

smažené karbanátky na talíři

Horký kotlet přímo z pánve a s krajícem čerstvého chleba – co může být chutnějšího? Všichni je milují, ale mnozí se nikdy nenaučili vařit. Říkám vám, jak smažit svěží řízky, aby byly uvnitř dobře propečené, ale nespálily se, byly šťavnaté, měkké a zvenku pokryté tenkou chutnou kůrkou. Je to snadné, pokud znáte základní principy a pár jednoduchých tajemství.

Výběr masa

Pro řízky je vhodná téměř jakákoliv středně tučná dužina s minimálním počtem žilek a pojivových vláken. Neužívejte filetovou svíčkovou nebo entrecote. Postačí výrobek kategorie 2 a 3, odřezky z kostí a také vše, co se nehodí na steaky a kotlety.

READ
Nakládání hub na zimu: teplá a studená metoda

Chuť hotového pokrmu je ovlivněna plemenem zvířete, jeho stářím a také způsobem výkrmu.

Maso na kotlety:

  • Hovězí. U řízků je vhodnější maso dospělého zvířete s malým množstvím tuku než libové telecí maso.
  • Vepřové maso. Pokud má málo tuku, přidáme sádlo.
  • Pták.

Kotlety jsou nejlépe ze 2 nebo 3 druhů masa. Klasický recept používá hovězí a vepřové maso. První dodá chuť a druhý šťavnatost. Lze je kombinovat s jehněčím nebo drůbežím (krůtím, kuřecím). V dobách po perestrojce si získaly na oblibě kuřecí řízky. Pro jejich přípravu platí další zásady, které jsou podrobně popsány v samostatném článku.

U řízků je lepší vzít následující části jatečně upraveného těla:

  • lopatka,
  • bok,
  • krk,
  • řez (oblast mezi krkem a hlavou),
  • kýta

Mastná hruď není vhodná pro řízky. Také nejsou vhodná žebra (mají hodně kostí a vaziva), kolínka – nechat na rosol, stopka. Svíčková (silný a tenký okraj), stejně jako hřbetní a bederní řezy se používají pro prémiové steaky. Není zakázáno z nich vyrábět mleté ​​maso, ale není to racionální.

Aditiva: složení a poměry

Je lepší použít směs hovězího a vepřového masa v poměru 60 až 40 %. Pokud je maso libové, přidává se do něj sádlo nebo sádlo. Pokud je mastná, nechte ji tak, jak je. Množství cibule je 10% z celkové hmotnosti.

  • maso – 600 g,
  • sádlo nebo tuk – 150 g, – 1 ks,
  • sůl – 2 polévkové lžíce. l. žádný vrchol,
  • vejce – 1-2 ks.,
  • mletý černý pepř – špetka.

Volitelné komponenty – syrové nebo vařené brambory, zelenina (máta, koriandr, petržel, kopr), ovesné vločky, vařená rýže, masový vývar, krupice. Nastrouhaná cuketa dodává lehkost a neobvyklou chuť. Rozdrtí se na hrubém struhadle a lehce vymačká. Vložte také jemně nakrájené zelí nebo nastrouhanou dýni v množství do 20-25% z celkového objemu. Někdy je bílé zelí nahrazeno květákem, mírně vařeným – také se ukáže jako chutné.

Některé recepty doporučují pro nadýchanost přidat jedlou sodu. Zbytečná rada. Mleté maso není těsto a touto technikou nebude porézní.

Aby řízky získaly “šmrnc”, aby byly světlé, neobvyklé, dali hrst brusinek, brusinek, kousky jablek, kdoulí nebo sušených švestek.

Další trik: před smažením do směsi přidejte nastrouhaný polotvrdý sýr (Adyghe, Suluguni, feta sýr) nebo do každého řízku vložte malý kousek.

Proč je v řízcích chléb?

Na rozdíl od všeobecného přesvědčení se chléb nepřidává vůbec kvůli hospodárnosti, ale kvůli šťavnatosti a měkkosti. Podle sovětského GOST se jeho množství pohybuje od 25 do 60%. Doma dodržujte normu – čtvrtinu celkového objemu. Kotlety bez náplně nejsou chutné – tvrdé a suché.

Vezměte šedý nebo bílý chléb (bochník). Žito přidává zbytečné kyselosti. Mělo by být zatuchlé a mělo by ležet 2-3 dny v sáčku nebo chlebníku. Není nutné odřezávat kůrku. Před vložením do mlýnku na maso namočte do vody (mléka) a lehce vymačkejte. Pokud to uděláte s čerstvým plátkem, změní se na pastu. Zatuchlý se uvolní a začne zadržovat vlhkost. Díky tomu budou řízky nadýchané a šťavnaté.

Část chleba lze nahradit nakrájenými bramborami (syrovými nebo vařenými), strouhanou cuketou, lilkem, rýží. Také při rolování do mlýnku na maso můžete hodit zelení – svazek kopru nebo petrželky.

READ
Life hacks pro těstoviny: jak správně vařit a co dělat, aby se neslepily

Vejce – potřebná nebo ne?

Někdy jsou recepty bez vajec. Jejich autoři se z nějakého důvodu domnívají, že vaječný bílek udělá hotový pokrm tuhý. Pokud jsou proporce splněny, neudělá to. Řízky se vám ale určitě nerozpadnou, když je začnete smažit, protože obsahují až třetinu různých změkčujících přísad.

Vejce jsou nutnost, ale nemělo by jich být moc. Na 1 kg mletého masa stačí 1-3 kusy.

Cibule

Syrovou cibuli (bílou, žlutou nebo červenou) nakrájíme – nasekáme nožem, nastrouháme na hrubém struhadle nebo nastrouháme spolu s ostatními přísadami. Aby zároveň neronily slzy, na výpust se nasadí plastový sáček.

Někteří lidé nemají rádi vůni. Poté lze cibuli nahradit 3-4 velkými stroužky česneku.

Jaké koření se hodí na řízky?

Oblíbená koření učiní pokrm obzvláště voňavým. Hlavním pravidlem je přidávat je po troškách pro zdůraznění chuti, a ne pro skórování.

  • Suneli chmel, mletý zázvor, uzená paprika, criander, nové koření jsou kombinovány s hovězím masem.
  • Na vepřové řízky se hodí fenykl, kari, bobkový list (prášek), kmín.
  • Pro drůbež je výhodnou možností zelená nebo smažená cibule. lžíce pikantního kečupu, čerstvý česnek, rozmarýn, tymián.
  • Na jehněčí – oregano, bazalka, hřebíček, petržel.

Do rozmixovaného mletého masa vložíme nakrájený pastinák, celer (kořen a stonky), červenou papriku a sušený česnek.

Jak vařit mleté ​​maso na řízky?

Existují tři způsoby mletí masové dřeně – ručně, pomocí mlýnku na maso a mixéru. V prvním případě budete potřebovat ostrý kuchařský nůž (nebo dva), pevné ruce a spoustu volného času. Ve druhém postačí jednoduché mechanické zařízení, které se přišroubuje k hraně stolu.

smažení placiček z mletého hovězího masa

S výkonným elektrickým mlýnkem na maso je práce zjednodušená. Hlavní věcí jsou ostré nože, aby byl výstup nasekaný, nikoli drcené maso. Pokud používáte mixér, nechte jej krátce běžet, aby se z mletého masa nestala kaše. Nevýhodou je, že kusy budou mít různé velikosti.

Malé množství mraženého masa lze nakrájet na hrubém struhadle. Někteří autoři doporučují posunout jej dvakrát nebo dokonce třikrát. V tomto případě se řízky ukáží jako pastovitá konzistence – ne každý to má rád. Mnohem chutnější, když jednou otočíte pomocí průměrného (ne nejmenšího) roštu mlýnku na maso.

Jak hníst mleté ​​maso?

Ruce, silikonová stěrka (lžíce) nebo mixér. První možnost je výhodnější, protože vám umožňuje dát nádivce “stejnou” strukturu. Je třeba důkladně promíchat. Jinak se vám řízky polámou, když je začnete smažit.

  • Dužinu, namočený a vymačkaný chléb a cibuli důsledně nakrájejte.
  • Umístěte je do hluboké misky.
  • Přidáme sůl, pepř, vejce.
  • Důkladně promíchejte rukama. Pohybem v kruhu zvedněte spodní vrstvy a posuňte je nahoru dlaní složenou „lopatou“.
  • Mleté maso pravidelně procházejte mezi prsty. Nepospíchej. Tento krok je velmi důležitý. Časově to trvá minimálně 6-8 minut.

Pokud máte doma výkonný planetární mixér, použijte ho. Při hnětení přidejte k mletému masu po částech až ½ šálku studené vody – pro šťavnatost. Můžete také nalít lžíci rostlinného oleje nebo sádla, pokud je tuku málo.

READ
Co vařit z lepkavých knedlíků: originální recepty pro ekonomické ženy v domácnosti

Netestujte syrové mleté ​​maso na sůl! To může vést k otravě jídlem.

Další špatnou radou je mlátit mleté ​​maso dlaněmi a házet ho na stůl, přičemž šťáva cáká všude kolem. To nedává smysl. Kotlety nejsou kebab, který může spadnout ze špejle. Smaží se na pánvi, se kterou nikam nepůjdou.

vykrajované kuličky z mletého masa

Jak správně formovat řízky?

Před vyřezáváním a smažením se mleté ​​maso posílá na 20-25 minut. do lednice. Vychlazené se s ním lépe pracuje.

Nakrájená kotleta – mletý masný výrobek oválného tvaru, shora mírně stlačený. Pokud jste to udělali kulaté, je to bílá koule.

  • Nasypte strouhanku do hluboké mísy.
  • Čistýma rukama namočenýma ve studené vodě nabereme porci mletého masa o velikosti malého jablka. Hmotnost hotové kotlety je podle GOST 75 g. Pokud vezmeme v úvahu, že při smažení se odpaří až 20% vlhkosti, pak by měla v syrové podobě vážit asi 100 g.
  • Dejte oválný, mírně zploštělý tvar. Tloušťka – 5-6 cm.Hlaďte okraje. Vyvarujte se prasklin a záhybů.
  • Vložte placičku do strouhanky a jemně ji přeložte, aby pokryla celý povrch.

Poté ji zvedněte, setřeste přebytek a ihned přendejte na předehřátou pánev. Udělejte to samé se zbytkem. Mezi řízky dodržujte vzdálenost 1-2 cm, aby se při smažení neslepily.

Pracujte rychle, aby prvních pár nezhnědlo, zatímco budete dělat zbytek.

Co na pánvi řízky?

Chleba je potřeba k vytvoření lahodné křupavé kůrky a zachování šťavnatosti uvnitř. Řízky lze obalovat v krupici, jemně mleté ​​kukuřičné krupici, mleté ​​strouhance, neslazených kukuřičných lupíncích nebo proužcích starého bílého bochníku. Nejčastěji se ale řízky obalují v pšeničné mouce.

Aby byla kůrka ještě chutnější, řízky se popráší moukou, pak se namáčejí v lezoně (rozšlehaném vejci) a posypou se strouhankou nebo jiným obalem.

Strouhanku zakoupenou v obchodě vždy před použitím očichejte. Při delším skladování často žluknou a začnou nepříjemně zapáchat. Je lepší s nimi nesmažit. Je lepší mlít čerstvé krekry, krekry nebo sušenky.

Tip: Placičky posypte rýžovou moukou nebo kukuřičným škrobem, abyste získali pěknou, sotva znatelnou kůrku při smažení.

Řízky lze smažit bez obalování, zvláště pokud je mleté ​​maso dostatečně promíchané. V horkém oleji se na povrchu tvoří tenká skořápka, která zabraňuje odpařování kapaliny. Výhoda metody: nemusíte ji vyřezávat rukama, ale porce pokládat na pánev lžící, jako palačinky.

nakrájený řízek v moučném obalu

Jak smažit řízky na pánvi, aby byly uvnitř osmažené, ale nepřipálené?

Připravte si nepřilnavou kovovou pánev nebo pánev s těžkým dnem. Musí být suchý a čistý. Zalijte rostlinným olejem tak, aby kotleta byla asi z 1/3 ponořená v něm.

Tuk na smažení by měl být zahřátý na 130-150 stupňů. Současně se nad pánví objeví sotva znatelný lehký kouř. Dalším způsobem, jak zjistit připravenost, je hodit na zahřátý povrch kousek cibule nebo špetku mouky. Pokud olej prská ​​a kolem se intenzivně tvoří bublinky, je čas řízky smažit.

Opékejte je z obou stran 1–4 minuty, dokud nezezlátnou. Následují dvě možnosti:

  • Pokračujte ve smažení na pánvi. Chcete-li to provést, musíte snížit teplotu, snížit víko a držet kotlety, dokud nebudou vařené, čas od času je obrátit, aby se nespálily.
  • Uveďte do stavu v troubě. Předehřejte na 150-160 stupňů, plech vyložte pečicím papírem nebo alobalem, do středu položte opečené, ale ještě syrové řízky. Na dno kápněte 2-3 lžíce masového vývaru. Pečte 20-25 minut.
READ
Doba letní přípravy: příprava nakládaných ředkviček

Jak smažit kotlety: na pánvi bez pokličky, pokud tloušťka každé není větší než 3-4 cm, a jsou z poloviny nebo z jedné třetiny ponořeny do vroucího tuku. Na nadprůměrném ohni se opékají z obou stran 5-7 minut.

Hotové kotlety by měly být okamžitě odstraněny z pánve. Neměly by zůstat v tuku, jinak ho nasají.

Jak zjistit připravenost?

Vezměte největší kotletu, dejte na talíř, jemně roztlačte vidličkou nebo propíchněte párátkem. Pokud je šťáva, která vytéká, zcela čirá, odstraňte ji z ohně. Pokud je zataženo, pokračujte ve smažení. Není tam žádná šťáva – kotleta je příliš suchá.

Růžová barva na střihu nic neznamená. Masová vlákna při vaření bez přístupu vzduchu často zůstávají načervenalá, a to i po dlouhém smažení. K denaturaci myoglobinu, který jim dává červenou barvu, totiž dochází pouze za přítomnosti kyslíku. A nemine ji hustá kůrka.

Kotlety vyjmuté z ohně vložte do suché smaltované pánve a přikryjte talířkem. Necháme je 7-10 minut “odpočinout” a podáváme. Tato technika umožňuje šťávě vsáknout zpět do vláken masa. Placka je měkčí a křehčí.

Na jakém oleji smažit?

Teplota v pánvi dosahuje 150-170 stupňů, takže pro smažení potřebujete tuk s kouřovým bodem ne nižším než tato hodnota. Rostlinný olej je lepší brát rafinovaný, bez zápachu. Nepění a méně hoří.

olej (tuk) Kouřový bod, o C
Slunečnice nerafinovaná 107
Slunečnicový rafinovaný 227
Kukuřice nerafinovaná 178
Kukuřice rafinovaná 232
Krémová 140-177
Olive 170-220
Roztavený 252
Margarín 180-220
Smalets 150-200

Nejlepší je smažit na margarínu, rozpuštěném másle nebo slunečnicovém oleji. Většina žen v domácnosti volí druhou možnost, jako ekonomičtější a méně “škodlivou”. Olivový olej je hořký, proto není vhodný na smažení.

kotlety na pánvi s rozpáleným olejem

Přikrýváte pánev poklicí?

Otázka je diskutabilní. Vždy to vyvolává vzrušené diskuse v diskuzích na různých kulinářských fórech. Pravidlo zní: pokud jsou řízky tenké (2-3 cm) a hodně tuku, smažte bez přikrytí. Pokud jsou velké a chcete se ujistit, že jsou hotové uvnitř, zakryjte je. Navíc to lze provést okamžitě i po předběžném pražení. Křupavou kůrku to nijak neovlivní, ale vnitřek je 100% propečený.

Pokud máte pochybnosti o připravenosti, přesuňte smažené masové kuličky do misky s horkým vývarem nebo rajčatovou pastou zředěnou vodou a přikryjte pokličkou. Dejte na střední teplotu – cesta zhasne po dobu 10-15 minut. Nebude tam žádná kůrka, ale jídlo bude jemné a dietnější.

Výkon

Čerstvé řízky jsou chutné a zdravé jídlo, symbol domácí pohody. Obvykle se připravují z mletého masa s přídavkem cibule, starých bochníků a koření. Rukama nabírají malé porce, dávají oválný tvar a chléb v mouce nebo mletých sušenkách. Smažíme na rozpáleném oleji na pánvi z obou stran, dokud se vytékající šťáva nevyjasní. Růžové uvnitř nevěnují pozornost. Podáváme s bramborovou kaší a sezónním zeleninovým salátem.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: